Ryba w Amoku

Pol Potowi nie udało się zniszczyć w Kambodży jedynie dwóch rzeczy: tysiącletniej tradycji korumpowania urzędników* i jeszcze starszej kuchni khmerskiej. Tak przynajmniej powiedział mi jeden z kucharzy.

Jakby nie było, Kambodża nieprzebranym bogactwem swojej oferty kulinarnej po prostu zniewala. Jeśli dla większości zagranicznych gości mieszkańcy tego kraju mogą wydawać się nieco niepozbierani i nieśmiali, to wszelkie pozory znikają na khmerskim stole. Fantazja, niesamowite wyczucie i otwartość umysłu objawiające się w nieskończonej palecie potraw, przystawek i deserów nieuchronnie przywodzą na myśl barokowe opisy karaibskich uczt z powieści Alejo Carpentiera czy José Lezamy Limy.

Mój pierwszy zmysłowy kontakt z 'prawdziwą' kuchnią khmerską nie należał może do najbardziej oryginalnych - rybny amok jest obowiązkowym elementem menu każdej tutejszej restauracji - ale efekt był znamienny. Zakochałem się bez pamięci.

To delikatnie ostre curry, gotowane na parze z mlekiem kokosowym i - w tym przypadku - marynowaną rybą z Mekongu, udekorowane warstwą gęstego, kokosowego kremu oraz fragmentami chilli, podawane w 'miseczce' z zawiniętych i zszytych liści bananowca jest bardzo dobrym przykładem możliwości kambodżańskiej kuchni.

Trzeba bowiem dodać, że typowy, pełny posiłek mieszkańca tego kraju składa się z trzech do pięciu różnych potraw**, które stopniowo uaktywniają poszczególne ośrodki smaku. I właśnie to odróżnia kuchnię khmerską od tajskiej, do której bezmyślnie lubią porównywać jedzenie w Kambodży przewodniki. Jak zgrabnie ujął to legendarny już znawca lokalnej rzeczywistości kulinarnej Phil Lees:

W Kambodży smaki równoważą się wzajemnie poprzez cały posiłek, który może składać się choćby z kwaśnej zupy, słonej ryby, smażonych warzyw i gotowanego ryżu. Przy takim jedzeniu osiąga się 'zmysłowe ekwilibrium'. Dla odmiany, wiele tajskich potraw próbuje pogodzić słone, kwaśne, słodkie i ostre w jednej misce.

O kuchni khmerskiej można (i trzeba) byłoby napisać znacznie więcej (zainteresowani mogą za jakiś czas wyglądać odpowiedniego wydania miesięcznika Kuchnia :) ), ja jednak poprzestanę tu na podaniu - niestety bardzo ogólnego i nie wypróbowanego JESZCZE przeze mnie osobiście - przepisu na Amok Trey. Zapewne w polskich warunkach nie wszystkie podane składniki będą osiągalne***, ale ja niezmiennie będę zachęcał do eksperymentowania i wyszukiwania zgrabnych substytutów. To jest cała przyjemność gotowania, które powinno być sztuką piękną - teatrem kreatywności i spontaniczności.

--

Rybny amok (Amok Trey)

(3 porcje)

Zmiękczone gorącą wodą, pocięte w prostokąty (12X8 cm) liście bananowca (odpowiednia kostrukcja z liści sałaty?) natnij głęboko na końcach i podwijając uformuj 'miseczkę', spinając obie strony każdego jej rogu (spokojnie, może być zszywaczem, jeśli wykałaczki zawiodą). Wykonaj dwie następne i odstaw na później.
Do miksera (albo naczynia, w którym będziesz w stanie w inny sposób utrzeć składniki na pastę) wrzuć pokrojone fragmenty (3cm) jednego korzenia galangalu, pociętą dolną (tylko wnętrze dolnych 10 cm) część łodyżki palczatki cytrynowej (lemon grass), łyżeczkę startych liści limonki kaffir, 5 suszonych (pokrojonych i rozmiękczonych wcześniej w gorącej wodzie) papryczek chilli (zapewne mniej, jeśli dla kogoś brzmi przerażająco), łyżeczkę soli i odrobinę mleka kokosowego. Zmiksuj na gładką pastę (curry) i odstaw do miski.
Zamarynowane wcześniej w azjatyckim sosie rybnym, dokładnie oczyszczone z ości filety (600g) ryby rzecznej podziel na kilkucentymentrowe fragmenty. Większość wrzuć do miksera i dokładnie zmiel. Dodaj pół kubka mleka kokosowego i ćwierć kubka kokosowego kremu, jedno jajko, (jeśli uważasz, że jeszcze trzeba) 1-2 łyżki sosu rybnego, 2 łyżeczki cukru (palmowego), 1/4 łyżeczki świeżo zmielonego czarnego pieprzu i przygotowaną wcześniej mieszankę curry. Kontynuuj miksowanie do uzyskania równej, gładkiej mikstury. Dodaj 4 listki zgniecionych liści kaffir lime i zamiksuj jeszcze dwa, trzy razy. Umieść na dnie miseczki z liści bananowca pozostałe fragmenty ryby i wypełnij ją pastą z miksera. Na wierzchu umieść więcej kremu kokosowego i fragmenty czerwonej papryczki chilli. Wstaw miseczki do parownika i umocuj (w sposób zależny od jego rodzaju) w dużym garnku, ponad gotującą się wodą.
Gotuj na dużym ogniu przez 15 minut.

Miseczka białego, gotowanego ryżu będzie obowiązkową przystawką. Całość można uzupełnić skomponowaną wg własnego gustu, ale prostą sałatką.

Dobrej zabawy :)

Grzesiek


* Sprawa korupcji w Kambodży wymaga chyba kilka słów wyjaśnienia. Przede wszystkim, łapownictwo jest w tym kraju swego rodzaju instytucją zastępującą system fiskalny. Odkąd tu jestem, nie spotkałem się jeszcze choćby z jedną osobą, która przyznałaby się do płacenia jakichkolwiek podatków, zarówno wśród Khmerów, jak i mieszkających i prowadzących tutaj swoje interesy obcokrajówców. Najzwyczajniej nikt ich nie wymaga. Za to łapówki każdy daje i każdy bierze, i tak - wg źródeł historycznych - od czasów imperium Angkoru. Dlatego trudno się dziwić, że dla Transparency International to właśnie Królestwo Kambodży jest podejrzanym numer 1.

** To, jak często przeciętny mieszkaniec Kambodży jada pełny posiłek jest osobną, niezbadaną jeszcze przeze mnie sprawą. Powyżej przytaczam jedynie lokalne źródła.

*** Wszystkie świeże zioła i przyprawy można rzecz jasna zastąpić odpowiednimi ilościami ich pakowanych wersji, dostępnych chyba w każdym większym sklepie na świecie.

W sprawie Kambodży i jej kuchni warto także poczytać: Phnomenon (j. ang.), blog prowadzony przez Phila Leesa