niedziela, 9 sierpnia 2009

Spotkania na pięć!


Przypominamy, że jeszcze tylko miesiąc został na zaplanowanie wyjazdu do Zakopanego w dniach 10-13 września. Cztery dni z filmem, fotografią i ludźmi gór są gwarancją niezapomnianych wrażeń i receptą na udany wypoczynek weekendowy. Wystarczy nadmienić, że to właśnie niepowtarzalny klimat festiwalu Spotkania z Filmem Górskim przyczynił się znacznie do narodzin Experience Himalaya, za co wszystkim pracującym przy organizacji imprezy serdecznie dziękujemy. Mamy nadzieję, że piąta już edycja festiwalu z jeszcze większą mocą natchnie kolejne osoby do rozpoczęcia przygody życia :)

Więcej szczegółów na: www.spotkania.zakopane.pl

Gorąco polecamy!

piątek, 7 sierpnia 2009

Ryba w Amoku



Pol Potowi nie udało się zniszczyć w Kambodży jedynie dwóch rzeczy: tysiącletniej tradycji korumpowania urzędników* i jeszcze starszej kuchni khmerskiej. Tak przynajmniej powiedział mi jeden z kucharzy.

Jakby nie było, Kambodża nieprzebranym bogactwem swojej oferty kulinarnej po prostu zniewala. Jeśli dla większości zagranicznych gości mieszkańcy tego kraju mogą wydawać się nieco niepozbierani i nieśmiali, to wszelkie pozory znikają na khmerskim stole. Fantazja, niesamowite wyczucie i otwartość umysłu objawiające się w nieskończonej palecie potraw, przystawek i deserów nieuchronnie przywodzą na myśl barokowe opisy karaibskich uczt z powieści Alejo Carpentiera czy José Lezamy Limy.

Mój pierwszy zmysłowy kontakt z 'prawdziwą' kuchnią khmerską nie należał może do najbardziej oryginalnych - rybny amok jest obowiązkowym elementem menu każdej tutejszej restauracji - ale efekt był znamienny. Zakochałem się bez pamięci.

To delikatnie ostre curry, gotowane na parze z mlekiem kokosowym i - w tym przypadku - marynowaną rybą z Mekongu, udekorowane warstwą gęstego, kokosowego kremu oraz fragmentami chilli, podawane w 'miseczce' z zawiniętych i zszytych liści bananowca jest bardzo dobrym przykładem możliwości kambodżańskiej kuchni.

Trzeba bowiem dodać, że typowy, pełny posiłek mieszkańca tego kraju składa się z trzech do pięciu różnych potraw**, które stopniowo uaktywniają poszczególne ośrodki smaku. I właśnie to odróżnia kuchnię khmerską od tajskiej, do której bezmyślnie lubią porównywać jedzenie w Kambodży przewodniki. Jak zgrabnie ujął to legendarny już znawca lokalnej rzeczywistości kulinarnej Phil Lees:

W Kambodży smaki równoważą się wzajemnie poprzez cały posiłek, który może składać się choćby z kwaśnej zupy, słonej ryby, smażonych warzyw i gotowanego ryżu. Przy takim jedzeniu osiąga się 'zmysłowe ekwilibrium'. Dla odmiany, wiele tajskich potraw próbuje pogodzić słone, kwaśne, słodkie i ostre w jednej misce.

O kuchni khmerskiej można (i trzeba) byłoby napisać znacznie więcej (zainteresowani mogą za jakiś czas wyglądać odpowiedniego wydania miesięcznika Kuchnia :) ), ja jednak poprzestanę tu na podaniu - niestety bardzo ogólnego i nie wypróbowanego JESZCZE przeze mnie osobiście - przepisu na Amok Trey. Zapewne w polskich warunkach nie wszystkie podane składniki będą osiągalne***, ale ja niezmiennie będę zachęcał do eksperymentowania i wyszukiwania zgrabnych substytutów. To jest cała przyjemność gotowania, które powinno być sztuką piękną - teatrem kreatywności i spontaniczności.

--

Rybny amok (Amok Trey)

(3 porcje)

Zmiękczone gorącą wodą, pocięte w prostokąty (12X8 cm) liście bananowca (odpowiednia kostrukcja z liści sałaty?) natnij głęboko na końcach i podwijając uformuj 'miseczkę', spinając obie strony każdego jej rogu (spokojnie, może być zszywaczem, jeśli wykałaczki zawiodą). Wykonaj dwie następne i odstaw na później.
Do miksera (albo naczynia, w którym będziesz w stanie w inny sposób utrzeć składniki na pastę) wrzuć pokrojone fragmenty (3cm) jednego korzenia galangalu, pociętą dolną (tylko wnętrze dolnych 10 cm) część łodyżki palczatki cytrynowej (lemon grass), łyżeczkę startych liści limonki kaffir, 5 suszonych (pokrojonych i rozmiękczonych wcześniej w gorącej wodzie) papryczek chilli (zapewne mniej, jeśli dla kogoś brzmi przerażająco), łyżeczkę soli i odrobinę mleka kokosowego. Zmiksuj na gładką pastę (curry) i odstaw do miski.
Zamarynowane wcześniej w azjatyckim sosie rybnym, dokładnie oczyszczone z ości filety (600g) ryby rzecznej podziel na kilkucentymentrowe fragmenty. Większość wrzuć do miksera i dokładnie zmiel. Dodaj pół kubka mleka kokosowego i ćwierć kubka kokosowego kremu, jedno jajko, (jeśli uważasz, że jeszcze trzeba) 1-2 łyżki sosu rybnego, 2 łyżeczki cukru (palmowego), 1/4 łyżeczki świeżo zmielonego czarnego pieprzu i przygotowaną wcześniej mieszankę curry. Kontynuuj miksowanie do uzyskania równej, gładkiej mikstury. Dodaj 4 listki zgniecionych liści kaffir lime i zamiksuj jeszcze dwa, trzy razy. Umieść na dnie miseczki z liści bananowca pozostałe fragmenty ryby i wypełnij ją pastą z miksera. Na wierzchu umieść więcej kremu kokosowego i fragmenty czerwonej papryczki chilli. Wstaw miseczki do parownika i umocuj (w sposób zależny od jego rodzaju) w dużym garnku, ponad gotującą się wodą.
Gotuj na dużym ogniu przez 15 minut.

Miseczka białego, gotowanego ryżu będzie obowiązkową przystawką. Całość można uzupełnić skomponowaną wg własnego gustu, ale prostą sałatką.

Dobrej zabawy :)

Grzesiek


* Sprawa korupcji w Kambodży wymaga chyba kilka słów wyjaśnienia. Przede wszystkim, łapownictwo jest w tym kraju swego rodzaju instytucją zastępującą system fiskalny. Odkąd tu jestem, nie spotkałem się jeszcze choćby z jedną osobą, która przyznałaby się do płacenia jakichkolwiek podatków, zarówno wśród Khmerów, jak i mieszkających i prowadzących tutaj swoje interesy obcokrajówców. Najzwyczajniej nikt ich nie wymaga. Za to łapówki każdy daje i każdy bierze, i tak - wg źródeł historycznych - od czasów imperium Angkoru. Dlatego trudno się dziwić, że dla Transparency International to właśnie Królestwo Kambodży jest podejrzanym numer 1.

** To, jak często przeciętny mieszkaniec Kambodży jada pełny posiłek jest osobną, niezbadaną jeszcze przeze mnie sprawą. Powyżej przytaczam jedynie lokalne źródła.

*** Wszystkie świeże zioła i przyprawy można rzecz jasna zastąpić odpowiednimi ilościami ich pakowanych wersji, dostępnych chyba w każdym większym sklepie na świecie.

W sprawie Kambodży i jej kuchni warto także poczytać: Phnomenon (j. ang.), blog prowadzony przez Phila Leesa

niedziela, 2 sierpnia 2009

A teraz coś z zupełnie innej beczki

Kambodża. Kraj zniszczony nieludzkim eksperymentem Czerwonych Khmerów i wieloletnim konfliktem wewnętrznym, którego pozbawieni edukacji i opieki medycznej, głodujący mieszkańcy ciemiężeni są przez superskorumpowany rząd i brutalną policję. Tropikalne piekło nędzy i rozpaczy. Pierwsza liga Trzeciego Świata.

A co, jeśli jest to rzeczywistość, której rozpowszechnianie w zewnętrznym świecie jest komuś bardzo na rękę?

Nie ma sensu dawać pieniędzy ludziom, którzy nie cierpią braków i prześladowań ze strony fanatycznego i skorumpowanego reżimu.

Kilka dni temu, po raz pierwszy od lat, w kambodżańskim dyskursie publicznym pojawiło się pytanie o szczerość intencji legionów zagranicznych organizacji pozarządowych oraz zachodnich dziennikarzy przetaczających się przez ten kraj. Zaczynający wreszcie przemawiać własnym głosem lokalni publicyści głośno zauważyli, że ludzie, których deklarowanym zadaniem jest niesienie pomocy najbiedniejszym, tutaj - z dala od swoich mocodawców z Pierwszego Świata - żyją ponad stan, bez żenady rozbijając się po najdroższych restauracjach i nocnych klubach Phnom Penh, aby nad ranem, wiezieni przez szoferów lśniącymi limuzynami, wracać do swoich ogrodzonych murami, luksusowych willi. Tylko, żeby zdobyć pieniądze na takie życie, trzeba nieustannie przekonywać pałających nieskończoną żądzą miłosierdzia, lecz ciągle racjonalnie myślących darczyńców z Zachodu, że potrzeby na miejscu są ogromne i niecierpiące zwłoki.

I tu na pomoc przychodzą ci, którzy na każdym kroku podkreślają, że ich misją jest dawanie świadectwa prawdzie. Żeby dostać się na pierwsze strony czołowych pism świata trzeba wszak dysponować mocnym materiałem. Jaka redakcja będzie chciała publikować tekst o tym, że w Kambodży właściwie nic nadzwyczajnego się nie dzieje, a ludzie jakoś sobie radzą? Żeby usprawiedliwić swój dalszy pobyt w Indochinach i nieraz niemałe jego koszta, trzeba zatem swojemu naczelnemu dostarczyć szokujący obraz nasilającego się cierpienia miejscowej ludności i nieustannego zagrożenia samego reportera ze strony skorumpowanego i bezwzględnego reżimu. Zaiste, idąc głównymi ulicami stolicy codziennie można zobaczyć, jak dziesiątki zagranicznych dziennikarzy z narażeniem życia wypijają litry piwa, paląc jointy i godzinami wylegując się w knajpianych ogródkach.

Bardzo udana symbioza ludzi, którzy lubią łatwe i wygodne życie na koszt innych.

Rzecz jasna, dla autorów powyższej krytyki, nie wszyscy pracownicy NGO i nie wszyscy dziennikarze są tacy tak, jak i nie wszystko jest całkiem w porządku w Kambodży. Ale jawnej hipokryzji coraz odważniej myślący mieszkańcy tego kraju znieść już najwidoczniej nie mogą.

***

Czasami dobrze natknąć się na takie burzące ustane 'prawdy' punkty widzenia i sobie samemu zadać parę niewygodnych pytań.

Grzesiek